Pão grande, pão pequeno.

Há em Portugal quem ainda faça pão como antigamente, sem recorrer a máquinas, melhorantes, levedura e demais ingredientes fabricados. Ainda há mulheres a cozer pão e há quem ainda use o forno de lenha para tal. Vila Flor, em Trás-os-Montes, é um desses lugares.

A D. Lurdes aprendeu a fazer pão há 13 anos, com uma “senhora de idade”, que a ensinou, no mesmo espaço onde hoje, com a ajuda da tia Filomena, coze pão para as famílias, cafés e restaurantes da vila, de algumas aldeias lá perto, e até mesmo para o Porto.

Tia e sobrinha recebem os sacos de farinha e de fermento no início da semana. São usados dois tipos de farinha: a de trigo T65, a mais utilizada no fabrico de pães, e a corrigida. O fermento é industrial, em cubos. É então com estes ingredientes que são feitos o pão grande, de dois quilos, e o pequeno, de um. As giestas com que aquecem o forno são apanhadas pelo marido e pelo filho da D. Lurdes nos montes das redondezas. No Verão, por causa do calor, apanham-nas das 6 às 8 da manhã.

O dia começa cedo para estas mulheres. Chegam às 3 da manhã e só param ao meio-dia. Começam por aquecer o forno. Metem giestas atrás de giestas, para que nunca esfrie, empurrando-nas com uma pá. Ao mesmo tempo, preparam a massa. Numa amassadeira antiga, enorme, misturam os ingredientes, seguindo um ritual: primeiro as farinhas, depois o sal e o fermento, cada um de sua vez e ambos previamente diluídos em água. Por fim junta-se o “isco”, o melhor fermento que existe. Não sabem quantidades, é tudo a olho. Usam água quente e fria: “dois cântaros e duas panelas de cada”. Não há estufas mas joga-se com a temperatura ambiente, o calor abrasador do Verão ou o frio gelado do Inverno. As porções são separadas à mão. O pão grande é a referência. A olho, agarram num bocado de massa e dão-lhe forma. Para os pães de quilo, é só dividir a meio. Fazem, como desde sempre se fez, marcas nos pães. «É tradição», afirmam, «aprendemos assim». Peneiram a farinha para tirar os bocadinhos de farelo, que entretanto secaram, e continuam até deixarem uma pequena parte, o “isco”, o fermento para a fornada seguinte.

Na mesma amassadeira, em tabuleiros colocados em cima e ao lado do que parece uma manjedoura branca e imaculada, põem o pão a levedar. Tapam-no com lençóis e cobertores, tal como antigamente, e ali o deixam durante uma hora.

É hora de preparar o forno. Com uma pá, retiram as cinzas. Na mesma vara que usam para empurrar as giestas, espetam uma vassoura feita do mesmo arbusto, para varrer o forno. Começam a enfornar. Com muita rapidez, porque o forno não pode mesmo arrefecer, Filomena coloca os pães na pá enquanto Lurdes, que a segura, os vai empurrando para dentro.

A entrada do forno é estreita e tem duas aberturas horizontais. Na de cima vão sendo introduzidas giestas a arder para que se mantenha a temperatura. Cada fornada leva 40 pães. Os do fundo, os primeiros a entrar, são cobertos com papel para não “ganharem mais cor”.